近年驾临床考虑涌现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲近干系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化性情, 而拥有迟缓消化本质的淀粉不只能坚持餐后血糖稳态，刷新葡萄糖耐量，还可低落餐后胰岛素渗出，进步机体对胰岛素敏锐性。

　　采选主食时， 无数糖尿病患者的条款反射是——我不行吃主食或者我少吃来限度主食数目，但实在，你采选食品-碳水化合物的类型也很紧张。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭怀。

　　对待糖尿病患者而言，进步全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中到场糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为健壮的采选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率分辨为14%和11%（此中进步90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着存在水准进步糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很猜疑，显露必需摄入碳水化合物来知足平素举止能量提供，又操心吃多了吃错了，给曾经不寻常的血糖值再“佛头着粪”，以是，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为紧张，而无误的主食挑选更是首要职司。

　　伙食碳水化合物类型：Englyst等人（1992）最先依据其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为疾消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解工夫。疾消化淀粉是淀粉摄入后血糖水准急速升高的个别，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分主食。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化招揽，不过能够达到结肠并被结肠微生物发酵，继而阐扬有用心理效力，被算作是伙食纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的考虑中，通过创修食品的碳水化合物水解弧线，依据正在分别工夫点食品中碳水化合物的水解处境来比拟分别食品之间消化性情的区别性，欺骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比拟得出的率值，Goni 等考虑得出 HI 与 GI 存正在高度的干系性(r=0.894)，依据 HI 来预测 GI 的策动公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优良干系性。 时至今日，此法并未获得普遍操纵，是由于除碳水化合物互相速度以表又有良多影响要素。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且证理解这一新目标正在预测搀和食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的干系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，呈现淀粉水解的彻底水平，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可欺骗碳水化合物%，此中可欺骗碳水化合物质地分数是服从Englyst酶解措施测定并策动出的总碳水化合物占干物质的百分比主食。归纳研讨了食品中碳水化合物含量和食品格地，可周全响应食品自身的消化招揽性情。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的疾慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反映的要素征求稻米的构造：颗粒式样、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调措施、糊化水平、加工措施与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维相同的潜正在益生效力受到普遍闭怀，其对消化道效力、肠道菌群、血液胆固醇水准、血糖指数发生正面影响，并帮帮限度糖尿病；且与古板的伙食纤维（全谷物、生果、麸）分别，不会对食品的感官品格发生太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时必要注视： 食品通过分其它烹饪体例抗性淀粉的含量变更较清楚。面成品通俗的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类通过加工后抗性淀粉比例清楚降落, 加工越工致,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳起源，但还请参照《中国住户伙食浮图》饮食构造，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种起源。一个饮食形式的伙食因素能够互相影响、互相推进，并存正在着潜正在的累积闭连。故咱们可通过以上目标明晰到食品正在体表的消化性情来帮帮咱们更确凿的采选分别品种的食品。

　　诚然，咱们剖析了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质地这个观点，不过，它并不等于人体吃进去今后直接影响血糖凹凸变更的结果，分其它食品有分其它碳水化合物的心理效应，征求对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对健壮的影响分别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病采选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值主食，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与规范食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与本领。 血糖指数的策动公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯定工夫内体内血糖弧线下面积与一致碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来呈现（何志谦等，2000）。

　　平时将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化工夫长，食品中的碳水化合物招揽入血较慢，升血糖本领较低。低血糖指数食品推进餐后迟缓血糖升高，能量供应慢慢添加，而高血糖指数食品则会推进身体血糖迟缓升高及即时能源供应主食。

　　2007 Lehmann＆Robin等人考虑显示：SDS的潜正在健壮好处征求安稳的葡萄糖代谢，糖尿病治理，心绪表示和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正干系(r=0.98，P＜0.001)，阐述 RAG 含量(RDS)是决心 GI 值巨细的紧要要素。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于刷新人体的餐后血糖反映。

　　另表，食品中水溶性伙食纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化招揽效力和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI要素(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的操纵只研讨碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应伙食总能量的限度和均衡伙食的搭配。是以，正在此基本上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学群多卫生学院正在1997年提出的观点，呈现单元食品中可欺骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不肖似，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目联合起来以评判伙食总的血糖效应的目标，对待引导饮食更有本质旨趣。

　　正在明明确解上述采选主食必要参考目标今后，糖尿病人还必要显露我方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调节的食品交流份法，借使您凌驾您日规范引荐摄入量，出格添加了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的处境，由于详细的还要依据出格增加食品所供给的热能做相应的调剂，究竟分别食品所供给的热能也会分别。有些食品供给的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对待防范糖尿病、刷新糖尿病患者存在质地至闭紧张，糖尿病患者应合理限度逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时刻，依据谷薯类食品所用的量度目标主食，其紧要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的医治。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物安静考虑院养分学垂问，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院健壮治理中央，三年临床医师使命体味；访学美国光阴进修先辈医疗健壮资讯。

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