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谷类食品有哪些?稻米面粉和杂粮

2024-07-11 05:04:00
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  稻米:稻米俗称大米,是水稻辗造脱壳而造成,稻成长正在热带和和亚热带区域。按成长所需的天然境况分为水稻和旱稻,我国要紧栽培水稻,按成长光阴是非分为早稻、中稻、晚稻;按米粒的性子分歧,又可分为籼稻、粳稻、糯稻。

  籼米:我国的大米中以籼米产量为较多,四川湖南、广东是籼米的要紧产地。籼米粒形悠长,色泽灰白、半透后,也有透后或不透后的。籼米硬度较幼,加工时易决裂。含直链淀粉较多,涨性大出饭率高;但粘性幼,口感干而粗略,籼米大凡用来修造干饭、稀饭,磨粉后可修造米糕、米粉等食物,籼米粉调造的粉团可发酵利用。

  粳米:粳米的产量次于籼米,要紧产地为华北、东北、江苏等省份。粳米粒形短圆,色泽蜡白,透后和半透后。其淀粉中含有支链淀粉较多,质地硬而有韧性,加工时不易决裂,煮后粘性较大杂粮,柔滑美味,香甜,但涨性较幼,出饭率低。可作干饭、稀饭等。

  糯米:产量低,要紧产于东北,江浙的高山区域等地。糯米有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆,籼糯粒形悠长,两者均呈不透后的乳白色。糯米所含的淀粉一共都是支链淀粉,粘性大,涨性幼,出饭率低。

  特质米:如香米、黑米等。香米,因煮后拥有浓重的香味而得名,种类有陕西项目、安徽的夹沟稻、福修的过山香、云南的香糯等。香米色白而半透后,质地较糯,幽香扑鼻,可供做饭、粥;可作年糕、糍粑和酿造米酒。黑米,其米粒表观呈黑紫色,糊粉层呈紫喝色,紫玄色,玄色。胚乳呈白色,种类有江苏常熟鸭血糯,广西东兰黑米,陕西洋县黑米等。黑米拥有较高养分和滋养代价,正在烹调中常用于修造甜食、粥品及菜肴:黑米八宝鸡、黑米丸子、黑米炖鸡等。

  稻米的质料受限决策于它们的种类。种类分歧,其煮后的粘度、硬度、口胃及出饭率都分歧。同种稻米的品格,则取决于米的粒形,腹白和别致度。粒形井然,碎米和爆腰米少,没有未熟颗粒、虫蛀及糙米者,谓优质米;反之,则米的质料较差。稻米的腹白指米粒中乳白色不透后部门,腹白多的稻米,卵白质的含量低,硬度低,容易发生碎米,且吸水率低,出饭率幼,品格较差。按照稻米脱壳后的时光是非,稻米分为新米和陈米,新米有光泽滋味可口,而陈米色彩暗,且杂志多,容易染虫害。于是,抉择时以粒形井然,腹白少,别致度高为优质米的准则。

  幼麦为禾本科一年生或二年生生草本植物,面粉为其籽粒磨造而成。我国的幼麦种植面积居粮食之冠,产区要紧漫衍于黄淮流域及其以北区域。

  幼麦品种甚多,遵从播种期分歧,可分为冬幼麦和春幼麦,冬幼麦的质料优于春幼麦。遵从幼麦麦粒的性子,可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硕,呈半透后状;含卵白质较多,筋力大,可能磨造高筋面粉,适合修造面包、拉面等对面筋恳求高的面点种类。软麦又称粉质幼麦,胚乳呈粉状,质地松软,淀粉含量多,筋力幼,质料不如硬麦,磨造的面粉适合修造饼干和通俗糕点等面点种类。

  特造粉也称为繁华粉杂粮,是加工精度较高的面粉,色白,口感细软,含麸量少,面筋质高于26%,用特造粉调造的面团,筋力强,适于修造各类精密种类,如花色蒸饺。

  准则粉又称“八五粉”,加工精度低于特造粉,含麸量高于特造粉,色稍带黄,色白度和口感度适中,面筋含量大于24%。可用于修造较精密的面点。

  通俗粉又称“九二粉”,加工精度低,含麸量高于准则粉,色泽较黄,面筋质含量大于22%,养分代价较高。寻常供修造馒头号家常食物。

  全麦粉麸皮一共保存,不筛除,粉色较黄,口感粗略,但养分代价高于以上三类面粉。烹调中可供直接利用,修造面包、馒头、面条等;也可行为掺粉的配料,用以加强面粉的纤维素、卵白质、维生素、矿物质的养分。

  别的,血粉还可按用处的分歧分为面包粉、糕点粉、面条粉等各类专用粉。面包粉又称高筋粉,由硬质幼麦粉和部门中硬幼麦粉混杂而成,卵白质含量高。用这种面粉修造的面包体积大,松软而有弹性。蛋糕粉又称低筋粉,是将幼麦粒经高压蒸汽加热2分钟,使个中的酶遗失活性、面筋质被摧残后再造成面粉,因而,糕点粉的吸水力强、粘性幼,适合修造饼干、月饼等糕点。面条粉多由硬质幼麦造成,卵白质含量高,糅合的面团拥有较好的延长性、弹性和韧性,可用于面条、水饺、馄饨的修造。

  优质面粉的准则为面筋质含量多、色白、别致度高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐臭味、生虫等表象。

  面粉正在烹调中运用异常普通,可能修造各类馒头、包子、饺子、面条、馄饨、饼等,是我国较首要的普通食物之一。如北京龙须面、天津烧饼、河北锅贴饺子、朝鲜冷面、江苏蟹黄汤包、兰州拉面、江西伊府面、陕西岐山臊子面、西北牛羊肉泡馍、福州线面、四川钟水饺和担担面、新疆的馕以及山西刀削面、猫耳朵等。正在某些改进菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也正在菜肴的修造中行为配料利用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。

  玉米:玉米又称玉蜀黍、苞米、玉茭、苞谷、棒子等,为禾本料一年生草本植物,以子粒供食。玉米正在十六世纪由中美洲传入我国,要紧产区正在华北、东北和西南区域杂粮。

  玉米的品种较多,按子粒性状可分为马齿型、蜡质型、硬粒型、爆裂型、甜质型、甜粉型、粉质型、有稃型等八品种型,个中以马齿型、硬粒型两种栽培较广。按籽粒色彩可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米等。

  玉米籽粒的胚乳含大方的淀粉和少量的卵白质;胚较繁荣,占体积的30%安排,含大方的卵白质、脂肪杂粮、矿物质等养分因素,可供造取玉米胚芽油。

  烹调操纵中,玉米籽粒可加工成粉、糁、粒等,用于修造窝窝头、发糕、丝糕、粥等;与幼麦粉掺和后,可用来修造发酵面点;未成熟的嫩玉米可作蔬菜利用:而幼型的玉米种类 逐一 珍珠笋则是味幽香、质细嫩、样式排场的果类蔬菜,既可作主料单用,又可作辅料配菜,适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹饪本领。

  幼米:遵从幼米的性子分为粳性幼米、糯性幼米两种。粳性幼米由非糯性粟加工造成,米粒有光泽、粘性幼,种皮多为黄、白色;糯性幼米由糯性粟加工造成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅纷歧的血色。

  幼米正在烹调中的运用:要紧行为主食原料,可能造成幼米饭、幼米粥;磨成粉后可能修造窝头、丝糕等;与面粉掺和后可造各式发酵食物。

  燕麦:燕麦又称雀麦、鸟麦、杜老草、皮燕麦等,为禾本科一年生草本植物。正在我国西北、内蒙古、东北一带的牧区种植较多。因其子粒表壳及芒皮形如燕雀而得名杂粮。燕麦经加工去掉麸皮后,可能用于做饭粥,还可能蒸熟或炒熟磨粉利用。燕麦中贫乏麦醇溶卵白,磨粉和面后不易成团,寻常与面粉混杂后,修造各类面食。燕麦还可能加工成燕麦片。

  因为燕麦片中有大方可溶性纤维素,于是可昭着消重和把持血液中胆固醇的含量。但多食容易弓惹起腹胀。

  荞麦:荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现正在要紧漫衍正在西北、东北、华北、西南。

  荞麦遵从形状和品格,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等种类,以甜荞的品格较好。

  荞麦中卵白质、维生素B1、B2的含量比拟富厚,是一种运用代价较高的原料。荞麦去壳后,可修造饭粥食用。也可能磨成粉,修造面条、糕饼、水饺皮、凉粉等。荞面凉拌面是朝鲜族幼吃。

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